Primeiro precisamos definir o que caracteriza um produto em estoque. Nesse caso, vou criar um campo específico para isso e, por edição em massa, aplicá-lo a todos os meus produtos:

No menu de produtos, clico em "configurar campos de produtos"

Depois em "adicionar campo" > "criar campo"

Vou criar um campo do tipo checkbox (sim ou não)
Vinculei o valor padrão para "sim" pois no meu exemplo começo com todos os produtos em estoque e seleciono "não" para os que estão fora de estoque.

Os produtos já existentes não serão afetados, então vamos editá-los em massa:

Em uma aba sem filtro, clico nas reticências e depois em "editar em massa"

Substituo o campo "Em estoque?" por "Sim"
Agora crio uma aba com um filtro que não mostre os produtos fora de estoque:

Agora sempre que eu mudar o campo de "sim" para "não" e recarregar a página (F5), o produto não vai aparecer nessa aba:

O campo pode ser utilizado para vários fins, sendo completamente customizável.

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